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목차
1. 재료 준비 (1컵:200ml 기준)
배추 절이기
배추 10 포기 (약 25~30kg)
굵은소금 7kg
물 20L
육수 재료
다시마 15cm*15cm 크기 4장
머리와 내장 제거한 멸치 2컵
디포리 1컵
건새우 1컵
표고버섯 10개
양파 2개 4등분
무 500g 두껍게 썰기
대파 3대
마늘 10알
물 4L
양념 재료
고춧가루 5컵
까나리액젓 2컵
멸치액젓 2컵
곱게 다진 새우젓 1컵
매실청 1컵
설탕 3큰술
다진 마늘 1컵
다진 생강 1/4컵
간 배 1개
간 사과 1개
찹쌀풀 1컵
무채 2kg
5cm로 자른 쪽파 500g
5cm로 자른 갓 1kg
5cm로 자른 미나리 500g
2. 배추 절이기
배추를 반으로 가르거나 크기에 따라 4 등분하고 큰 용기에 물과 굵은소금을 녹인 후 배추 사이사이에 골고루 소금을 뿌립니다. 약 하루 반나절 정도 절인 후 (중간에 배추가 골고루 잘 절여지기 위해 위와 아래를 바꿔줍니다.) 배추의 잎이 부드럽게 휘어지면 물에 헹궈 소금기를 제거하고 물기를 빼 둡니다.
3. 육수 만들기
냄비에 물 4L를 붓고 모든 육수 재료를 넣습니다. 중불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약불로 줄여 40분 정도 우려냅니다. 건더기를 걸러내고 육수를 식혀 준비합니다.
4. 찹쌀풀 만들기
찹쌀가루 1컵을 물 3컵에 섞은 후 중불에서 저으면서 끓입니다. 걸쭉해지면 불을 끄고 완전히 식혀줍니다.
5. 양념 만들기
큰 볼에 고춧가루와 식힌 육수 2컵을 섞어 고춧가루를 불립니다. 여기에 까나리액젓, 멸치액젓, 곱게 다진 새우젓, 매실청, 설탕, 다진 마늘, 다진 생각, 갈은 배와 사과를 넣고 잘 섞어줍니다. 식힌 찹쌀풀을 넣고 골고루 섞어 농도를 맞춥니다.
6. 속재료 섞기
양념에 무채, 쪽파, 갓, 미나리를 넣고 골고루 섞어줍니다. 속재료가 양념에 충분히 버무려져야 절인 배추와 잘 어우러질 수 있습니다.
7. 김치 버무리기
절인 배추 한 잎 한 잎에 양념을 골고루 발라줍니다. 속재료도 배추 안쪽에 적당히 넣으면서 겉잎으로 덮어줍니다. 양념이 잘 스며들도록 손으로 꾹 눌러가며 배추를 통에 차곡차곡 담습니다.
8. 숙성 및 보관
완성된 김치는 실온에서 하루 정도 익힌 뒤, 김치냉장고에 보관합니다. 약 2주 뒤부터 김치가 맛있게 익습니다.
9. 팁
전라도식 김치는 고춧가루 양이 많아야 제맛이 납니다. 매운맛을 좋아한다면 고춧가루 양을 추가해도 좋습니다.
갓과 미나리는 전라도 김치의 특징적인 향을 만듭니다. 가능하면 생략하지 말고 꼭 넣어주세요.
육수의 깊은 맛이 중요하니, 디포리와 다시마, 멸치를 충분히 사용하세요.
10. 좋은 배추 고르는 핵심 요약
모양 : 밑동이 둥글고 속이 꽉 찬 배추
무게 : 3~4kg의 적당히 무거운 배추
색상 : 속잎은 노란빛, 겉잎은 밝은 연두색
수분감 : 싱싱하고 수분이 적당한 배추
생산지 : 한랭지에서 재배된 가을 배추